酒与酒文化
酒虽只是饮料,但通过祭祀,酒可以成礼,养成生活规范;酒上了筵席,可以联欢,消除人们的差距;饮用适量的酒,可以颐养情志,使人们在精神上和生理上获得健康和愉悦。
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本专题作者:研究员王学泰教授;
主编:厦门大学历史系教授、
博士生导师陈支平教授。

关于酒的起源的说法很多,但却以晋人江统《酒诰》中的「有饭不尽,委余空桑。郁积成味,久蓄气芳。本出于此,不由奇方」为最合理。这段话说明了先民从剩饭剩粥日久发酵所产生的酒味中受到启发,逐渐摸索出造酒方法。至于「酿祖」之说有二:一是仪狄,一是杜康。

酒是进入市场比较早的食品,先秦就有了酒肆。汉代统治者一度打算垄断酒的酿造和售卖,但不成功。唐代大城市的商业已经相当繁荣,当时的酒肆不仅是聚饮之处,而且有歌女演唱。宋代实行酒专卖制度,酒一般是由国家开办的酒坊酿造,城市中的酒肆从酒库批发来零售。明清私营酿酒作坊日益增多,现在仍享大名于世的名牌老酒多产生于明清两代的作坊。

酒在我们的饮食生活中非常重要,虽然不是生活必需,但却是提高生活质量不可缺少的。烹饪中如果没有了酒,只是减少了一些美味;如果在医疗中没有了酒,一些药物特别是用于外伤、帮助活血化瘀的药酒就没有了赋型剂,难以实现其疗效。

酒本来是为了成礼,但也容易败礼毁度。古代最大的酒祸就是夏商两个王朝的灭亡,而西汉灌夫使酒性骂座直接招来杀身之祸,亦颇有代表性。夏商因酒亡国是周人总结出来的,所以周一灭商,周公马上发表《酒诰》严厉禁酒。事实上,用严刑峻法来禁酒历代并不罕见,劝告节饮的家教也有不少。宗教方面,佛道二教也有关于酒的教诫。

在中国,酒对作家文思或诗兴的催化有着重要作用。如文人雅士为了摆脱痛苦,以喝酒麻醉自己,著名的有曹操在《短歌行》「何以解忧?唯有杜康」和李白的《将进酒》「五花马,千金裘,呼儿将出换美酒,与尔同销万古愁」,便传诵千古。

历史上,以饮酒著名的才智之士不少。三国魏末,「竹林七贤」阮籍、嵇康、山涛、刘伶、阮咸、向秀、王戎等都有一个共同点,就是好酒贪杯。陶渊明给读者印象最深的,大约就是杜甫诗所说的「嗜酒见天真」。「天真」是陶渊明的本性;「嗜酒」是他的爱好,两者相得益彰。对「诗仙酒」李白而言,酒不仅造就了他神仙般的人格,而且催生了美轮美奂的诗篇。「醉翁」欧阳修对于酒有着清醒的认识:「餐霞可延年,饮酒诚自损」(《感兴》)。苏轼的诗词歌赋为大家所熟悉,他向往的是品味酒中之趣,得到的是微醺的风味。苏轼有诗云:「我虽不解饮,把盏欢意足」(《与临安令宗人同年剧饮》),他借助历史上有关饮酒文化积淀激发的联想,从而获得饮酒趣味。

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