中国食文化与八大菜系
中国有句名言:「民以食为天」,中国人认为人生第一件大事就是吃饭。民间所说的「开门七件事,柴米油盐酱醋茶」,件件都与饮食有关。各地方都有自己独特风味的肴馔,并形成著名的「八大菜系」。
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本专题作者:研究员王学泰;「吃在香港」
作者:香港中文大学人类学系副教授,
性别研究课程主任谭少薇。

从中国人进入文明社会到今天,已经有四五千年,人们的生产方式、生活方式有了很大的变迁。大体上,中国人也像其他地区的人们一样经历了从采集食物为主到以农猎或渔猎为主的阶段,从生食到熟食的阶段,从「粒食」到「粉食」的阶段,从单调地食用本地所产食品到广泛食用其他地区所产食品的阶段。

一旦人们食有余裕,吃饭不仅要填饱肚子,而且讲求饮食的味道、形状、色彩和入口时所给食者的感觉;不仅对食物本身提出要求,还对与吃饱肚子并没有多大关系的事情也提出要求,当中包括五味的调和、色形味触的统一、美食美器的配合以及肴馔名字的艺术,这些大多属于追求精神满足的层次。

进入文明社会以后,人们的饮食生活不单纯是生理现象,更是个文化现象。经济地位、社会环境、文化教养、宗教信仰对人们的饮食有决定性的影响。古代社会是个金字塔社会,处于顶端的是皇室宫廷,依次是豪门贵府、文人士大夫、市井细民,处在最下层的是贫苦农民。不同阶级、不同阶层的人不仅食用的肴馔和进餐时使用的器具有很大区别,更重要的是贯彻其中的心理需求和文化精神存在着更大的差异。

另外,由于饮食是人们生活中最为频繁、也最为重要的事情,其中的祸福也与人们关系最大,所以这方面的禁忌也最多,特别是逢年过节的饮食生活中,禁忌更要成倍地增长。禁忌有很强的民族性和地方性,有的在某个地方是禁忌,换个地方说不定是受欢迎的行为呢!

中国地大物博,各地气候、水质、物产、风俗差异都很大,造成食风的地域差别,形成地方风味平常说的「南甜、北咸、东辣、西酸」。严格地说,各省、各地区、甚至各县都会有自己独特风味的肴馔,但是要构成「菜系」则必须有一定数量的肴馔,在原料选择、调料运用、烹调技艺上有自己的特点,并且本地域的肴馔都有一定的内在联系,一些人将中国菜系分为八个:京朝、山东、淮扬、江浙、四川、福建、广东、湘鄂。

香港虽然位于广东省境内,但由于历史因素使然,香港的饮食文化不单继承了「中」与「西」的传统,还糅合了多种亚洲地区的民俗习惯。例如香港人饮茶的习惯,乃来自旧广州的商业文化,但事实上港式饮茶是不断的被改变和再创造的。随着香港移民遍布世界各地,饮茶已经成为一种香港文化的代表。

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